Ontketen de korte keten onderzoekt kansen en knelpunten in de cateringsector
Ontketen de korte keten onderzoekt kansen en knelpunten in de cateringsector
Steeds meer mensen willen lokaal eten. Dat noemen we ook wel de korte keten. Ook overheden spelen hierop in: ze zien het als de sleutel tot een duurzamer voedselsysteem. Wat is er nodig om de korte keten op te schalen? Dat blijkt in de praktijk nog niet zo simpel. In het onderzoeksproject Ontketen de korte keten keken onderzoekers van de Hogeschool van Amsterdam (HvA) wat er nodig is om dit te realiseren, en waar praktijkpartners tegenaan liepen in het proces. Onderzoeker en hoofddocent Melika Levelt vertelt erover in dit artikel.
Wat je leest in dit artikel
In het project Ontketen de korte keten wordt onderzocht of en hoe logistiek en transacties in korte ketens efficiënter georganiseerd kunnen worden, zodat opschaling mogelijk is. Toch blijkt het in de praktijk lastig om deze ambitie waar te maken. Onderzoekers van de Hogeschool van Amsterdam kwamen tot verrassende resultaten.
Over het onderzoek
In Nederland is er een groeiende wens om meer te eten uit de korte keten: een korte afstand in aantal schakels of kilometers tussen producent en consument. In Ontketen de korte keten voor catering onderzoekt de Hogeschool van Amsterdam (HvA) wat er nodig is om korte voedselketens in de catering op te schalen.
Even voorstellen
Melika Levelt is hoofddocent logistiek aan de Hogeschool van Amsterdam. Ook is ze senior onderzoeker en projectleider binnen het lectoraat Logistiek. Haar onderzoek richt zich op duurzame stedelijke voedselsystemen, met name in de regio Amsterdam en op logistiek voor de circulaire economie.
Levelt: ‘’Ik studeerde economische geografie en promoveerde op een onderzoek naar internationale handel aan de Universiteit van Amsterdam. Daarna deed ik nog een postdoc in de planologie. Dat was een hele andere richting, maar daardoor kreeg ik wel meer zicht op bestuurlijke processen in een grootstedelijke context, bijvoorbeeld in het licht van participatie. Naast het onderzoek naar korte ketens ben ik bezig met een onderzoeksproject naar circulaire logistiek. Mijn achtergrond is erg gevarieerd, maar de grote gemene deler is dat ik me bezighoud met de duurzame kant van economie.”
Eten van dichtbij
Steeds meer mensen willen lokaal eten: uit de korte keten. Ook verschillende provincies willen voor hun eigen cateringorganisaties meer eten uit de korte keten halen. Dat betekent dat er minder afstand zit in aantal schakels of kilometers tussen producent en consument. Welke obstakels komen daarbij kijken? Levelt en haar collega’s onderzochten het.
Levelt: “Ik deed al een aantal jaar onderzoek naar de voedselsector in de stad. Ook liep er een eerder onderzoek naar horeca logistiek en inkoopprocessen van grote organisaties. Er was dus al veel expertise voor we aan dit onderzoek begonnen. We wisten dat eten uit de korte keten logistiek vaak een probleem vormt. Het leek ons mooi om alle expertises bij elkaar te brengen en te onderzoeken waar grote organisaties logistiek tegenaanlopen bij de overgang naar voedsel uit de korte keten. We vonden al snel een aantal praktijkpartners bereid om mee te werken. Dat waren uiteindelijk het provinciehuis van Flevoland in Lelystad, het stadhuis en de werf van gemeente Almere en zeven campussen van de Universiteit en Hogeschool van Amsterdam. Toen konden we echt van start gaan.”
Ontketen de korte keten
De onderzoekers deden zowel kwalitatief als kwantitatief onderzoek. Er bleken hardnekkige denkbeelden over de korte keten te bestaan. Door onderzoek werden die ontkracht.
Levelt: “Het huidige idee over korte ketens is dat de afstand tussen boer en bord beperkt is. Ofwel in schakels ofwel in kilometers. Uit ons onderzoek bleek dat partijen hele andere definities hanteerden van de korte keten. Voor de ene partij moest het eten uit de provincie komen, voor de andere was heel Nederland de korte keten. Als je samen niet hetzelfde idee hanteert, wordt het anders inrichten ervan natuurlijk een uitdaging.
Vervolgens keken we naar het idee dat als je de logistiek efficiënter organiseert, de kosten omlaaggaan en je vanzelf meer vraag krijgt. We hebben gekeken naar de vraag: in hoeverre zijn de logistieke kosten het hoofdprobleem? We kwamen tot de conclusie dat korte ketens logistiek duurder zijn om te organiseren.
Om die kosten te verlagen is meer schaal nodig. Maar daar zit een grote mismatch: het idee van een korte keten is dat het voedselsysteem op een heel andere manier economisch wordt georganiseerd, namelijk via een economisch model dat gebouwd is op sociaal kapitaal en wederkerigheid. Solidariteit is daarin belangrijk. Terwijl, als we opschalen om kosten te verlagen en vooral op kosten sturen, we de keten aansturen met een marktgeoriënteerd economisch model. Daar zit een grote mismatch, en wordt het incompatibel met elkaar. Ik vond dat zelf een grote openbaring.’’
Resultaten
Veel lokale producten bleken bovendien niet duurzamer of gezonder te zijn.
Levelt: “Dat korte ketens logistiek goedkoper en duurzamer zijn, bleek een fabeltje. Zodra je korte ketens wilt opschalen naar het prijsniveau van reguliere groothandels zoals Sligro, Hanos of VHC Jongens, moet je je organisatie landelijk inrichten. Dat betekent dat je niet meer eenvoudig rechtstreeks bij één specifieke producent kunt bestellen. Producten blijven dan wel traceerbaar naar een specifiek bedrijf (bijvoorbeeld voor voedselveiligheid), maar niet altijd direct bestelbaar bij een bedrijf naar keuze, en als dat wel kan, is het vaak duurder.
Er zijn genoeg succesvolle initiatieven voor lokale producten, vooral boerderijwinkels en lokale concepten met een trouwe klantenkring. Klanten kiezen bewust lokaal en gunnen de boer de verkoop. De beleving speelt mee: pluktuinen of boerderijwinkels langs fietsroutes combineren aankoop met het ervaren van het platteland. Zo worden financiële en persoonlijke waarden gecombineerd.
Online werkt dit minder goed. Lokale aanbieders missen de schaal die nodig is voor efficiënte logistiek en kunnen lastig concurreren op prijs en leverbetrouwbaarheid. Voor professionele afnemers, zoals cateraars, zijn juist continuïteit en zekerheid cruciaal. Daarin blinken bestaande voedselgroothandels uit: zij bundelen en distribueren producten op grote schaal, nationaal en internationaal.
In de praktijk lopen producten daarom vaak via een centrale hub of groothandel, soms zelfs met omwegen die onlogisch lijken, zoals eerst naar Friesland en daarna pas naar Amsterdam. Toch blijkt dit, alles bij elkaar opgeteld, de meest efficiënte en goedkoopste manier van organiseren. Dat liet ons onderzoek goed zien.”
Toekomstvisie
We vroegen Levelt wat ze nog hoopt te bereiken.
Ze besluit: “Voor het logistieke deel hoop ik dat organisaties realistischer worden: korte ketens in catering vragen om andere keuzes, van keukeninrichting tot werkwijze. Zie het niet als een kleine aanpassing, maar als een echte omslag in hoe je werkt. Wil je dat niet, focus dan minder op volume en meer op gerichte samenwerkingen: met wie wil je werken en waarom? Verbind korte ketens bovendien breder binnen je organisatie, bijvoorbeeld aan thema’s als vitaliteit of medewerkersbetrokkenheid. Het gaat er niet om dat je iets lokaals inkoopt, maar dat je echt bijdraagt aan je omgeving. Dat vraagt om verdieping in lokale producenten en gerichte keuzes: liever minder doen en goed, dan halfslachtig en zonder echte impact.
Tijdens ons onderzoek werd duidelijk hoeveel er op boeren afkomt. Daarom hoop ik op een levendig platteland en een sterkere, wederzijdse relatie tussen boer en afnemer. In de praktijk staan die namelijk minder ver van elkaar af dan vaak wordt gedacht. Door het gesprek aan te blijven gaan en te investeren in die relatie, kan de korte keten uitgroeien tot een duurzame samenwerking waar beide partijen in investeren en van profiteren. Maar korte ketenverkopen zullen een oplossing zijn voor een beperkt deel van de boeren. Het is geen structurele oplossing voor een nieuw verdienmodel voor de hele sector.”
WIl je meer weten? Kijk op de projectpagina van Ontketen de korte keten voor catering.
Projecten
Ontketen de korte keten voor catering
Deze aanvraag presenteert een voorstel voor onderzoek naar de logistieke organisatie en besturing van korte ketens voor bedrijfscatering. In dit project werken Hogeschool van Amsterdam, Aeres Hogeschool en Technische Universiteit Eindhoven samen met publieke en private partijen in de keten ‘van boer tot bord’. De wens om meer te eten uit de korte keten (dat betekent een korte afstand in aantal schakels of kilometers tussen producent en consument) groeit onder consumenten, bedrijven en overheden. Het wordt gezien als een mogelijkheid om het voedselsysteem te verduurzamen. In de praktijk blijkt het voor producenten, cateraars en inkopers niet eenvoudig om het aandeel dat zij afzetten of inkopen in de korte keten te vergroten. Ze weten niet hoe ze deze stap kunnen maken, zonder dat de kosten stijgen, de leverbetrouwheid daalt of de logistieke efficiëntie afneemt. Het doel van dit RAAK-Pro project is om onderzoek te doen naar en oplossingen te vinden voor de obstakels in logistiek en besturing die opschaling van korte ketens in de weg staan. Hiertoe wordt een ontwerpend onderzoek uitgevoerd met drie casestudies, waarbij ketenpartners en onderzoekers samenwerken volgens de aanpak van het collaborative business model, en een synthesestudie met aandacht voor generalisatie en systeemverandering. De casestudies bestuderen de catering van: - Het provinciehuis van Flevoland in Lelystad; - Het stadhuis en de werf van gemeente Almere; - Zeven campussen van de Universiteit en Hogeschool van Amsterdam. Het project kent de volgende activiteiten: 1. Analyseren van de huidige en gewenste situatie inclusief waardeproposities en obstakels, met als resultaat een set van ontwerpvoorwaarden; 2. Ontwerp van integrale logistieke concepten en een doorrekening van de effecten; 3. Ontwikkeling van een actieplan voor de verschillende ketenpartners om de logistieke concepten in de praktijk te realiseren; 4. Ontwikkeling van wetenschappelijke kennis over korte keten typologieën en logistieke aandachtspunten daarbij.
Producten
Korte Ketens: Los Jij Het Maar Op!
De wens om voedselconsumptie uit de korte keten op te schalen is alomtegenwoordig bij publieke organisaties. Daarmee bedoelen ze dat cateringgasten en burgers een hoger percentage voedsel uit de eigen regio of provincie eten. Dit zouden duurzamere en gezondere producten zijn dan die uit lange ketens en ook logistiek duurzamer zijn. In de praktijk blijkt echter dat veel lokale producten niet duurzamer of gezonder zijn en de logistieke meerprijs en extra administratieve kosten van inkopen uit de korte keten het simpelweg te duur maken om veel meer dan enkele specifieke producten uit de korte keten te halen. Opschalen is daardoor lastig. In het project ‘Ontketen de korte keten voor catering’ (HvA, 2021) wordt onderzocht of en hoe logistiek en transacties efficiënter georganiseerd kunnen worden – bijvoorbeeld door samenwerking in en tussen ketens – om de kosten omlaag te brengen en opschaling van korte ketens mogelijk te maken. Uit een analyse van het Integraal Logistiek Concept van de betrokken partijen in de cateringketen, wordt duidelijk waardoor dit lastiger te realiseren dan soms wordt verondersteld. Er is meer aan de hand dan het oplossen van een probleem van logistieke inefficiëntie. Partijen hebben verschillende doelen en belangen waardoor zij verschillende vereisten hebben aan hun logistieke processen. Bovendien wil iedere ketenpartij regie behouden. Korte keten leveranciers en producenten die uit de niche weten te stappen, danken hun succes aan efficiëntie en schaal waarbij ze een hoge mate van controle over de keten hebben. Hierdoor hebben zij veel meer weg van een grootschalige landbouw of reguliere groothandel dan van het ideaalplaatje: een kleinschalige, natuur inclusieve boerderij met verschillende landbouwactiviteiten. Hierdoor botsen oplossingen die de logistieke efficiëntie vergroten met de kern van waar het voor publieke organisaties in de korte keten om gaat. Tijd dus om op een andere manier oplossingen te zoeken.
MULTIFILE
Thema's
Publicatiedatum
Volg ons op
