CRAFTing RAAKe bieren

Nederland kent met ruim 800 brouwerijen en enkele duizenden verschillende bieren een indrukwekkende biercultuur. Het merendeel betreft onafhankelijke brouwers die vrijwel allemaal tot het MKB behoren, zogenaamde craft-brouwers. Hun diversiteit aan bieren en smaken is enorm door een zorgvuldige keuze van met name hop en gist, gecombineerd met het toepassen van gecontroleerde procesparameters zoals temperatuur en fermentatietijd.
Zowel brouwerijen als toeleveranciers worstelen met het feit dat de samenstelling van grondstoffen slechts beperkt bekend is. Eigenschappen van gistpreparaten en hopproducten zijn zeer globaal beschreven terwijl juist details doorslaggevend zijn bij de ontwikkeling van een succesvol bier. Vanuit de praktijk kwam dan ook de vraag hoe het brouwproces beter beheersbaar kan worden gemaakt.
In dit onderzoek werken craft-brouwerijen, toeleveranciers en de branchevereniging samen met Avans Hogeschool en Hogeschool Leiden aan een geïntegreerde aanpak van de onderzoeksvraag waar in het brouwproces de handvatten voor controle kunnen worden gevonden. Er wordt een nieuwe sensor ontwikkeld, gebaseerd op nabij-infrarood spectroscopie en machine learning. Hiermee kan voor het eerst, en continu, de voortgang van het brouwproces worden gevolgd zodat tijdig kan worden bijgestuurd. Ook ontwikkelen we innovatieve hopproducten die verspilling tegengaan en brouwers en hoptelers efficiënter en met meer controle laten produceren. De andere smaakbepalende grondstof, gist, wordt onderzocht door honderd gistmonsters uit de praktijk in kaart te brengen op basis van genomische eigenschappen, smaakstoffenprofiel en de vorming van een stabiel ‘haze’ (troebeling). Met name deze haze stelt veel craft-brouwers voor uitdagingen.
Door gebruik te maken van data-intensieve ‘-omics’-technieken en deze te combineren met geavanceerde bio informatica en datawetenschappen, bereiken we de gewenste kennis op detailniveau die door de branche kan worden toegepast. Dit doen we laagdrempelig, zodat ook zonder een achtergrond in de levenswetenschappen de kennis toepasbaar is. Zo zorgt het consortium gezamenlijk voor grotere innovatiecapaciteit door begrip van, en grip op, het brouwproces.