Hybrid Food: Sustainable and Healthy using Process Innovation

De noodzaak om over te schakelen van dierlijke naar plantaardige eiwitten om de groeiende wereldbevolking op een duurzame manier te voeden, is duidelijk. In Nederland is ongeveer 5% van de dierlijke eiwitten al vervangen door plantaardige alternatieven, voornamelijk zuivelvervangers, maar de groei stagneert door problemen met smaak, prijs en gezondheidsvoordelen. Hiermee dreigt ook de eiwittransitie niet gerealiseerd te worden. Hybride producten, die zuivel- en plantaardige ingrediënten combineren, komen naar voren als een veelbelovende oplossing voor deze uitdaging. Ze bieden de gezondheid en smaak van melk met de duurzaamheid van plantaardige opties. Er moeten echter drie wetenschappelijke uitdagingen worden aangepakt om hun succes te waarborgen.

Ten eerste is een wetenschappelijke methode nodig om voedingsmiddelen te vergelijken op het gebied van duurzaamheid, gezondheidsimpact (nutriëntvertering en biologische beschikbaarheid), functionaliteit (smaak en textuur) en productiekosten. Deze methode moet worden getest door middel van experimenten met geavanceerde analysetechnieken. Ten tweede is onderzoek nodig om technologische processen te optimaliseren die een positieve invloed hebben op deze aspecten, inclusief voorbereidingskosten en energieverbruik. Procestechnologie is essentieel voor het creëren van hoogwaardige plantaardige en hybride producten. Ten derde is het cruciaal om mogelijke synergetische effecten tussen plantaardige en zuivelingrediënten te onderzoeken. Uit de literatuur blijkt bijvoorbeeld dat plantaardige vezels de opname van voedingsstoffen uit melk kunnen bevorderen. Synergetische effecten worden ook verwacht op gebieden zoals textuurvorming en schuimvorming.

Door samen te werken met toonaangevende wetenschappelijke groepen, vertegenwoordigers uit de voedingssector, en studenten en docent-onderzoekers, willen we de voedseltransitie versnellen door relevante, praktijkgerichte oplossingen te bieden. De bevindingen worden tevens geïntegreerd in een model dat dient om hybride voedingsproducten te evalueren. Met behulp van dit model en de meest effectieve verwerkingstechnologieën zullen verschillende prototypeproducten worden ontwikkeld.