Retourbrood - een nieuwe suikervervanger ?

bedrijven Min12, Royal Steensma en CycleUp hoe van oud of overgebeleven brood, retourbrood, kan omgezet worden in een versuikerde broodpasta die suiker kan vervangen in ijs. Het doel: minder voedselverspilling en een duurzamer product.

Eerst werd onderzocht hoe verschillende soorten retourbrood – wit, bruin en volkoren – het beste kunnen worden omgezet in een versuikerde broodpasta. Door te varieren met onder andere de zuurgraag (pH), temperatuur en hoeveelheid enzymen bleek vooral de combinatie pH en temperatuur belangrijk te zijn. Voor wit en bruin brood werd een goed werkend gebied gevonden, maar voor volkorenbrood was de ideale zuurgraad moeilijker te bereiken.

Er kon uiteindelijk een behoorlijke hoeveelheid suiker gehaald worden uit retourbrood: ongeveer 16–18 gram per 100 gram brood, afhankelijk van het soort. Een proces met een pH rond 4 en een temperatuur van ongeveer 55°C werkt daarvoor het beste.

Daarna werd de versuikerde broodpasta gebruikt als vervanger van een deel van de suiker in schepijs. Tot 10% van de suiker kon worden vervangen zonder dat het uiterlijk, de structuur of de smaak van het ijs slechter werd. In sommige gevallen werd het ijs zelfs lekkerder gevonden.

Met deze resultaten zijn belangrijke stappen gezet richting het ontwikkelen van een heldere en neutraal smakende broodpasta. Zo kan oud of overgebeleven brood een waardevol nieuw ingrediënt worden en helpt dit project bij het tegengaan van voedselverspilling.