Vegetables have low taste intensities, which might contribute to low acceptance. The aim of this study was to investigate the effect of taste (sweetness, sourness, bitterness, umami, and saltiness) and fattiness enhancement on consumer acceptance of cucumber and green capsicum purees. Three concentrations of sugar, citric acid, caffeine, mono-sodium glutamate, NaCl, and sunflower oil were added to pureed cucumber and green capsicum. Subjects (n = 66,35.6 ± 17.7 y) rated taste and fattiness intensity. Different subjects (n = 100, 33.2 ± 16.5 years) evaluated acceptance of all pureed vegetables. Taste intensities of vegetable purees were significantly different (P < 0.05) between the three tastant concentrations except for umami in both vegetable purees, sourness in green capsicum puree, and fattiness in cucumber puree. Only enhancement of sweetness significantly (P < 0.05) increased acceptance of both vegetable purees compared to unmodified purees. In cucumber purees, relatively small amounts of added sucrose (2%) increased acceptance already significantly, whereas in green capsicum acceptance increased significantly only with addition of 5% sucrose. Enhancement of other taste modalities did not significantly increase acceptance of both vegetable purees. Enhancing saltiness and bitterness significantly decreased acceptance of both vegetable purees. We conclude that the effect of taste enhancement on acceptance of vegetable purees differs between tastants and depends on tastant concentration and vegetable type. With the exception of sweetness, taste enhancement of taste modalities such as sourness, bitterness, umami, and saltiness was insufficient to increase acceptance of vegetable purees. We suggest that more complex taste, flavor, or texture modifications are required to enhance acceptance of vegetables.
Obesity and other lifestyle-related diseases are, amongst others, the result of an unbalanced diet and lifestyle. Excessive intake of energy, salt, saturated fat and sugar are leading to increased risk of chronic diseases, such as cardiovascular diseases, cancer and diabetes (WHO/FAO). Therefore, a healthier food intake (diet) is needed. But when is a food product healthier? From a nutritional perspective it is clear: the lower the levels of nutrients with a negative public health impact, the better the product fits in a healthy diet. However, when it comes to improving the health impact of the food supply through reformulation, other aspects are important as well. This article describes the ‘framework for product reformulation’, which integrates four essential disciplines: Nutrition & health, Foodtechnology, Legislation and Consumer perspective.
MULTIFILE
The term crowdsourcing was introduced by Jeff Howe (2006). It is the act of a company or organisation to take a function once performed by employees and outsourcing it to an undefined, and usually large, network of people in the form of an open call. As communication tools to organize work have become widely available, and a well-educated global work force has come online, crowdsourcing has become an increasingly important mechanism to organize work. We discuss a categorisation of crowdsourcing, its costs and benefits and several examples. The use of crowdsourcing begins with the question which strategic goal an organisation wants to achieve, and whether the benefits outweigh the costs. We give some recommendations for adopting crowdsourcing. This usually requires a certain amount of restructuring of existing workflows and a willingness to become more open which may or may not be a welcome side effect.
De vraag naar gezonde, frisse dranken stijgt snel. Maar om een breed publiek aan te spreken, moeten deze dranken ook lekker zijn. Het FlavourFull Beverages project speelt in op deze behoefte door zich te richten op kombucha, een gefermenteerde drank op basis van thee die bekend staat om zijn gezondheidsvoordelen. Het doel van het project is om kombucha op een duurzame manier te voorzien van lekkere, verfijnde smaken. Hiervoor zal gebruik gemaakt worden van smaakextracten van Zeeuwse planten en reststromen. Smaakextracten kunnen immers de smaak van kombucha versterken zonder het suikergehalte te verhogen. Met deze KIEM GoChem aanvraag wil HZ University of Applied Sciences samen met Bierbrouwerij Vermeersen en RKI Sustainable Solutions extractieprotocollen ontwikkelen voor het extraheren van vluchtige organische componenten (VOC) uit zwarte bessen pulp en Zeeuwse planten zoals zeevenkel, duindoorn en zeekraal. Er zal gebruik gemaakt worden van microwave assisted extractie (MAE), een innovatieve, groene extractietechniek die met behulp van microgolfbestraling de selectieve extractie van smaakcomponenten met minimaal solventgebruik mogelijk maakt. Er zullen MAE-experimenten uitgevoerd worden om de procesparameters tijd, temperatuur en vermogen te optimaliseren en de smaakcomponentensamenstelling en het smaakprofiel van de extracten zullen geanalyseerd worden. De extracten zullen vervolgens ingezet worden voor de productie van een zwarte bessen kombucha met een intense smaak met diepgang. Zo wordt ervoor gezorgd dat iedereen in Zeeland kan genieten van een lekker drankje dat ook gezond is en de duurzaamheid van de regio ondersteunt. Het project sluit aan bij het GoChem programmadoel om duurzame groei te realiseren in de chemische sector. Doordat dit project focust op groene extractietechniek om duurzame, gezonde en smaakvolle voedingsproducten te ontwikkelen past het binnen het thema Duurzame Chemie, hoofdthema Chemische processen en technologie en sluit het aan bij de 2e pijler van het de Chemistry for life roadmap van ChemistryNL.
