Hoe maak je een optimaal voedingsproduct dat betaalbaar en duurzaam is en van hoge kwaliteit? Die vraag staat centraal in het werk van dr. Peter de Jong, principal scientist food processing bij NIZO Food Research. Met zijn kennis en ervaring van modelleren berekent De Jong onder andere ecologische voetafdrukken van voedingsmiddelen. Dat geeft verrassende inzichten.
MULTIFILE
Vlees eten is geworteld in onze eetcultuur. Het minderen van vlees vraagt tijd. Ondanks campagnes die plantaardige diëten promoten eet volgens CBS nog zo’n 95% Nederlanders vlees, en de meeste daarvan doen dat meerdere keren per week als een stukje vlees bij de maaltijd. Om op kortere termijn een verschil te maken, zal het stimuleren van consumentenkeuzes voor duurzaam geproduceerd vlees in belangrijke mate bijdragen aan ‘minder en beter’. Dit vraagt om specifieke tactieken, wetende dat consumenten in hun gedrag niet altijd doen dan wat hun intentie is met betrekking tot duurzaamheid: de wil is er, maar vertaalt zich onvoldoende in koopgedrag. Om dit te overkomen zijn marketinginterventies nodig die de capaciteit, gelegenheid en motivatie van consumenten verhogen/versterken. Deze rapportage bevat de resultaten – op hoofdlijnen – van een kwantitatieve segmentatiestudie onder Nederlandse vleeskopende consumenten
De wereldwijde ijsconsumptie in 2016 bedroeg 18.037 miljoen kg. In de US (38,4%) en Europa (30,9%) wordt het meeste ijs geconsumeerd. Van de totale ijsconsumptie wordt 26,6% out-of-home geconsumeerd in enkele verpakking (marketline.com; Global Ice Cream report July 2017). Deze ijsstokjes worden van berkenhout gemaakt. Het hout hiervoor wordt gekapt in Rusland en Scandinavië. Er van uitgaand dat bij de helft van het out-of-home geconsumeerde ijs het ijsstokje de drager is dan wordt hiervoor in Europa jaarlijks 23.721 ton aan berkenstokjes geproduceerd. Wereldwijd gaat het om 76.765 ton. Na de consumptie van het ijsje worden deze stokjes weggegooid. Dit afval wordt doorgaans verbrand. De samenwerkende partners, Babre Holding, Van Rijsingen Ingredients, HAS Hogeschool hebben de ambitie om het consumeren van ijs op ijsstokjes te verduurzamen door het gebruik van hout te vervangen door plantaardige vezels die ontstaan als bijproduct in de voedingsmiddelen industrie. Naast vezels worden eetbare zetmeel gebruikt zodat een stevige matrix ontstaat met dezelfde functionaliteit als het ijsstokje van berkenhout. Momenteel worden deze plantaardige bijproducten grotendeels afgezet naar de feed industrie en groene energie sector, bio vergisting. Met het eetbare vezelrijke ijsstokje worden deze van oorsprong bijproducten opgewaardeerd tot een humaan voedingsproduct. Bovendien draagt het eetbare ijsstokje bij aan de verhoging van de vezelinname, die bij veel consumenten nog onder het niveau ligt dat wordt geadviseerd door het Voedingscentrum. In dit project onderzoeken we de haalbaarheid om een eetbaar, duurzaam en gezond ijsstokje te maken dat opgeschaald kan worden naar industriële schaal. Het geproduceerde ijsstokje voldoet aan de kwaliteitseisen van de ijsproducenten, is vrij van allergenen en bevat voedingsvezels die als nevenstroom ontstaan bij de productie van voedingsmiddelen.
Een consortium van voedings- en duurzaamheidsexperts en diëtisten onderzoekt in dit project samen met obese ouderen ecologisch duurzame voedingsconcepten voor ouderen met obesitas. Zowel obesitas als een afname van spiermassa en spierfunctie (sarcopenie) is een groot probleem onder ouderen. De diëtist behandelt obesitas met een energiebeperkt dieet, wat resulteert in gewichtsverlies, maar ook in ongewenst spiermassaverlies. Om spiermassa te behouden en daarmee sarcopenie te voorkomen, adviseert de diëtist vaak eiwitten uit dierlijke bronnen, zoals vlees en zuivel. Een groot nadeel van dit advies is de negatieve invloed op het milieu. Een meer plantaardige voeding is veel duurzamer en heeft daarnaast sterke gezondheidsvoordelen, maar lijkt minder effectief voor spiermassabehoud vanwege een ongunstige aminozuursamenstelling. Dit weerhoudt de diëtist om meer duurzame adviezen te geven. De aminozuursamenstelling kan worden verbeterd door slimme combinaties te maken van plantaardige eiwitbronnen. Hoe plantaardige producten te combineren zijn en hoe dit door de praktijk toegepast kan worden is nog onduidelijk. Tevens is het een uitdaging deze eiwittransitie te vertalen naar gedrag van ouderen. Daarnaast is er nog vrijwel geen onderzoek gedaan naar het effect van een duurzaam, meer plantaardige voedingspatroon op spiermassa en algehele gezondheid van obese ouderen. Het consortium beoogt deze kennis te ontwikkelen. In werkpakket (WP) 1 wordt een duurzaam, meer plantaardig voedingsconcept ontwikkeld. In WP2 wordt een begeleidingsplan ontwikkeld gericht op een succesvolle ondersteuning bij het veranderen van eetgedrag naar meer plantaardig eten. De haalbaarheid van het duurzame voedingsconcept met begeleidingsplan (WP1+2) wordt in de praktijk getest middels een pilot studie (WP3). Vervolgens wordt in een RCT de effectiviteit van dit duurzame voedingsconcept op spiermassa en algemene gezondheid onderzocht bij ouderen met obesitas (WP4) en vertaald naar richtlijnen voor de Nederlandse diëtetiek (WP5). Samenvattend: een relevant onderzoek waarin voeding, duurzaamheid, gezondheid en praktijk samenkomen, voor een meer duurzame en effectieve diëtetiek.
De katalytische omzetting van chemische stoffen uit hernieuwbare bronnen, zoals vetzuren uit plantaardige oliën, is een belangrijke stap naar een meer duurzame chemische industrie. Oliezuur (cis-9-octadeceenzuur) is een van de meest voorkomende vetzuren uit olijfolie en andere plantaardige oliën. Het bevat een C=C dubbele binding die specifiek gehydrateerd kan worden tot 10-hydroxystearinezuur door het enzym Oleaat hydratase. Dit product is een ‘oleochemical’ dat wordt gebruik in de cosmetica en polymeer industrie. Het enzymatische proces vind in een waterige omgeving plaats en er worden geen afvalstoffen geproduceerd. De uitdaging is dat oliezuur en hydroxystearinezuur slecht oplosbaar zijn in water, en het enzym is niet stabiel in organische oplosmiddelen. Deze schijnbaar onoverbrugbare tegenstelling kan opgelost worden door het enzym te immobiliseren op een vaste drager en deze nieuwe katalysator te gebruiken in een twee-fasen flow proces. Het twee-fasen systeem bestaat uit een waterige fase die voor optimale activiteit van het enzym zorgt, en een organische fase die zorgt voor optimale opbrengst van het product. Het continue flow-proces heeft een hogere ‘space-time yield’ en werkt onder veiligere en meer duurzame condities (energieverbruik) dan een vergelijkbaar ‘batch’ proces. Hierdoor is hergebruik van het enzym mogelijk en kan het product makkelijker verkregen worden uit het proces. Het einddoel van het project is om een efficiënt en duurzaam continue proces te ontwikkelen voor de omzetting van oliezuur naar 10-hydroxystearinezuur. Hiermee ontstaat een industrieel proces dat uit hernieuwbare biobased grondstoffen een belangrijke stof voor de cosmetica en polymeerindustrie kan maken met optimaal hergebruik van de katalysator en minimale productie van afvalstoffen. Dit zal de basis vormen van een nieuw, schaalbaar en duurzaam chemisch proces.
