De Rotterdamse bakmix

De boeren in de regio Zuid-Holland en Zeeland die natuur inclusief werken in de landbouw hebben een kip-ei probleem: ze kunnen diverse graansoorten verbouwen en hebben veel meer capaciteit dan dat nu benut wordt. Echter vindt het graan zijn weg nog onvoldoende naar de consument. De keuze van de graansoorten en gevolgen van weersinvloeden beïnvloeden de bak-kwaliteit van het graan. Deze natuurlijk variatie is een belemmering. Deze belemmering willen we wegnemen door de bakkwaliteiten inzichtelijk te maken zodat men het regionale graan kan verwerken tot een bakkerijproduct.

In onze huidige samenleving wordt graan door grote internationale molenaars wereldwijd opgekocht en geblend tot een gemiddelde samenstelling voor productgroepen. Dit is voor de korte keten een onhaalbaar proces. Wij richten ons in dit onderzoek op wat wel haalbaar is voor Nederlandse bakkers/consumenten/horeca om dit graan te verwerken.

Wij maken van het graan een Rotterdamse Bakmix, met een werkwijze voor consumenten/bakkers/horeca om het graan te verwerken. Met als doel om meer graan te verbouwen voor consumptie uit onze regionale voedselketen.

Het project de Rotterdamse bakmix is ontwikkeld om de korte voedselketen in de regio te versterken door lokaal graan beter beschikbaar te maken voor consumenten, bakkers en horeca. Boeren ontvangen momenteel nauwelijks meer dan de kostprijs, maar door het graan regionaal te verwerken en vermarkten, kan een eerlijke(re) prijs worden gerealiseerd. De ontwikkeling van een Rotterdamse bakmix op basis van volkoren granen draagt bij aan gezonde voeding en verhoogt voedselbewustzijn. De studenten van Lentiz | LIFE college MBO hebben de aanwezige granen onderzocht. Het waren Nederlandse tarwesoorten, spelt, haver, gerst, rogge, sorghum en quinoa die geanalyseerd zijn. Er is onderzoek gedaan op basis van de volgende parameter: verwerking graansoort, bakeigenschappen graansoort en de eeteigenschappen (sensorisch). Bij de bepaling van verwerking is gebruik gemaakt van kennis en kunde van Meesterbakkers Hiljo Hillebrand en Damon van den Berg.

Met dit onderzoek is er aan de boeren inzichtelijk gemaakt welke granen in welke samenstelling er geschikt zijn voor de Rotterdamse bakmix. Hierbij is rekening gehouden met de natuurlijke variatie in productkwaliteit van het graan. De studenten hebben uiteindelijk drie bakmixen ontwikkeld en deze zijn gepresenteerd aan de consortiumpartners. Deze drie prototypes zijn doorontwikkeld naar één mix met drie gevonden toepassingen voor thuisbakkers, bakkers en horeca. Daarnaast is onderzocht hoe voedselveiligheid gewaarborgd kan worden binnen deze korte keten zonder hoge kosten of complexe certificering, maar wel volgens richtlijnen. Dit initiatief stimuleert regeneratieve landbouw en vergroot de waardering voor de agrarische sector. Er is een Rotterdamse bakmix ontwikkeld die consumenten en bakkers helpt lokale graansoorten te verwerken tot smakelijk brood, met inzicht in natuurlijke variatie en productkwaliteit.