A kinetic model for the formation of acrylamide in a fructose-asparagine reaction system at initial pH 5.5 is proposed, based on an approach called multiresponse kinetic modelling. The formation of acetic acid and formic acid from the degradation of fructose and its isomer glucose was included in the proposed kinetic model. The kinetic model suggests that the effect of temperature on acrylamide formation with fructose is more due to the preceding steps with the formation of the Schiff base. The use of fructose and lower pH resulted in a higher yield of acrylamide (3%), suggesting that both can play an important role in acrylamide mitigation. Furthermore, these models have shown that, at high temperatures (120-200 °C), the Maillard reaction rapidly goes into the advanced stages, forming high amounts of organic acids and high molecular weight melanoidins. Overall, these mechanistic models provide more insight of the formation of acrylamide in a quantitative way.
DOCUMENT
A kinetic model for the formation of acrylamide in a glucose-asparagine reaction system is proposed. Equimolar solutions (0.2 M) of glucose and asparagine were heated at different temperatures (120-200°C) at pH 6.8. Besides the reactants, acrylamide, fructose, and melanoidins were quantified after predetermined heating times (0-45 min). Multiresponse modeling by use of nonlinear regression with the determinant criterion was used to estimate model parameters. The proposed model resulted in a reasonable estimation for the formation of acrylamide in an aqueous model system, although the behavior of glucose, fructose, and asparagine was slightly underestimated. The formation of acrylamide reached its maximum when the concentration of sugars was reduced to about 0. This supported previous research, showing that a carbonyl source is needed for the formation of acrylamide from asparagine. Furthermore, it is observed that acrylamide is an intermediate of the Maillard reaction rather than an end product, which implies that it is also subject to a degradation reaction.
DOCUMENT
This paper descibes a study that shows that glycogen-lowering exercise, performed the evening before an exercise bout in combination with glycogen restriction leads to a reduction of the oxidation rate of ingested glucose during moderate-intensity exercise
DOCUMENT
Bespreking van onderzoek van Rychard Bouwens in ‘Waar wij trots op zijn. De ontdekkingen van 2011’ van de Universiteit Leiden Faculteit der Wiskunde & Natuurwetenschappen. Het valt goed te begrijpen voor iedereen met een basale kennis van klassieke fotografie: bij weinig licht neem je een lange sluitertijd. En dat is wat Rychard Bouwens deed. Om naar de zogenaamde Dark Ages van het heelal te kijken, hield hij de Hubble-ruimtetelescoop maar liefst 87 uur lang op een plek gericht.
DOCUMENT
Bespreking van onderzoek van Anton Akhmerov in ‘Waar wij trots op zijn. De ontdekkingen van 2011’ van de Universiteit Leiden Faculteit der Wiskunde & Natuurwetenschappen. De Leidse theoretisch natuurkundige Anton Akhmerov promoveerde in mei op een onderzoek naar functionele toepassingen van grafeen, een eenlaags koolstofmateriaal dat de afgelopen jaren volop in de belangstelling staat. Daarnaast werkte hij ook nog aan quantumcomputers, omdat hij tijd over had in zijn onderzoek.
DOCUMENT
Bespreking van onderzoek van Erik Danen in ‘Waar wij trots op zijn. De ontdekkingen van 2011’ van de Universiteit Leiden Faculteit der Wiskunde & Natuurwetenschappen. Celbioloog Erik Danen doet onderzoek naar de verwoestende – maar in evolutionaire termen ook wonderlijke – strategieën van de kankercel. Met welke trucs verspreiden kankercellen zich door het lichaam? Hoe overleven ze een aanval van een chemokuur? En hoe wrang is het dat de één procent cellen die de therapie overleeft vervolgens dubbelhard terugslaat.
DOCUMENT
Bespreking van onderzoek van Todor Stefanov in ‘Waar wij trots op zijn. De ontdekkingen van 2011’ van de Universiteit Leiden Faculteit der Wiskunde & Natuurwetenschappen. De Bulgaar Todor Stefanov onderzoekt methoden en middelen voor het ontwerpen en programmeren van multiprocessorsystemen die zijn geïntegreerd in een enkele chip. Dit om de verwerking van signalen en beelden in bijvoorbeeld smartphones te verbeteren. En dat moet snel, want ieder jaar komt er wel weer een nieuwe generatie op de markt.
DOCUMENT
