Key2Ferment; de Sleutel tot Stabiele en Veilige Fermentatieprocessen

Fermentatie wordt steeds belangrijker binnen de voedingsmiddelenindustrie. Niet alleen voor de productie van gezondere voeding, maar ook voor bereiding van innovatieve en smaakvolle alternatieven van non-alcoholische dranken en andere doeleinden. Het aantal producenten binnen deze sector neemt dan ook sterk toe. Het recent afgeronde RAAK-MKB-project Fermentobiomics heeft waardevolle inzichten opgeleverd voor producenten van fermentatieproducten. Het project heeft de relatie tussen microbiële samenstelling, fermentatieomstandigheden en de eigenschappen van producten zoals kombucha, kefir en zuurdesem onderzocht.

Dit vervolgonderzoek heeft als doel de productieprocessen van gefermenteerde producten verder te optimaliseren, met een sterke focus op het stabiliseren en kunnen beheersen van de microbiële samenstelling. Hiervoor worden geavanceerde moleculaire technieken, zoals qPCR en sequencing, gecombineerd met (bio)chemische analyses. Deze methoden maken het mogelijk micro-organismen snel en nauwkeurig te kwantificeren, subtiele veranderingen in de microbiële populatie en metabolieten te detecteren en de groeipatronen van contaminanten te analyseren.

Met innovatieve bioinformatica-tools worden kwantitatieve veranderingen of introductie van nieuwe micro-organismen gekoppeld aan inconsistenties in het fermentatieproces, zoals schommelingen in groei van de micro-organismen en alcoholproductie of veranderingen in smaak. In gecontroleerde experimenten wordt onderzocht hoe deze microbiële samenstelling stabieler gemaakt kan worden. Daarnaast bestuderen we de gevoeligheid van verschillende producten voor voedselpathogenen en -bedervers in verschillende fases in het productieproces.

Dankzij Key2Ferment krijgen mkb-producenten meer controle over de fermentatieprocessen en kunnen het aantal afgekeurde batches worden verminderd. Dit draagt bij aan kostenbesparing en de voedselveiligheid. Daarnaast kan het ontwikkelde qPCR-monitoringssysteem worden ingezet voor een snellere signalering van eventuele problemen (zoals ongewenste alcoholvorming of microbiële contaminaties). Hiermee verbeteren de stabiliteit, smaak én houdbaarheid van de eindproducten.