© 2024 SURF
Nederland is, met een jaarlijkse productie van ruim 1,7 miljoen ton uien, na Spanje de grootste uienproducent van Europa. Een deel van de uien (circa 0,5 miljoen ton) wordt gezien als ‘reststroom’ en wordt niet verkocht. De partners van Pulp Vision hebben zich gericht op mogelijkheden om deze reststroom te benutten.
Twee bedrijven hadden reeds processen ontwikkeld om olie en eiwit uit de uienreststroom te winnen. Deze worden gebruikt als grondstoffen voor voedingsmiddelenproducenten. Na de winning van olie en eiwit resteert er een grote hoeveelheid pulp, welke rijk is aan voedingsvezel.
In Pulp Vision hebben studenten, docenten en onderzoekers van Inholland en Van Hall Larenstein samen met experts van de bedrijven processen ontwikkeld om de pulp op te werken tot bruikbare ingrediënten met een hoog gehalte aan vezel. Deze ingrediënten kunnen worden toegepast in onder andere bakkerijproducten. De grootste uitdaging daarbij was het neutraliseren van de typische uiensmaak.
Na te onderzoeken hoe de uiensmaak wordt gevormd zijn twee vezelrijke poeders ontwikkeld die kunnen worden gebruikt om het vezelgehalte in voedingsmiddelen te verhogen. Dat heeft nutritionele voordelen, maar kan ook handig zijn om de structuur van bijvoorbeeld een saus te verbeteren of om een bakproduct smeuïg te houden. Dat komt door het vermogen van de vezels om water te binden. Ook is het mogelijk gebleken om een puree te maken van ui die net zo neutraal smaakt als appelpuree.
Tijdens het onderzoek naar de houdbaarheid van de ontwikkelde ingrediënten is gebleken dat ui een remmend effect heeft op de groei van bacteriën. Dit effect houdt nauw verband met de typische uiengeur en -smaak. Een consequentie van het verwijderen van de smaak/geur is dat ook het bacterie-remmend-effect verloren gaat.
Een voedselveiligheidsanalyse is in de hbo kennisbank geplaatst en van de drie werkpakketten zijn infographics verschenen voor kennisverspreiding, o.a. via het FICA netwerk.
In dit Pulp Vision project willen de hogescholen Inholland en Van Hall Larenstein samen met innovatieve ketenpartners onderzoek doen naar de toepassing van voedingsvezels uit uienpulp in levensmiddelen. Voedingsvezels hebben een positieve werking op de gezondheid maar komen in menig dieet te weinig voor. Als dit onderzoek succesvol is vinden nieuwe toepassingen van vezels hun weg naar de markt en stijgt bovendien de waarde van de pulp, waardoor ondernemers een extra inkomstenbron hebben. Gezonde vezels worden zo beter benut en het project draagt bij aan de circulaire economie. Onze uiensector produceert 1,3 miljoen ton product op jaarbasis. Uientelers en de verwerkende industrie hebben samen met kennisinstellingen een proces ontwikkeld om de grote hoeveelheid aan reststroom die bij de teelt en verwerking ontstaat, te verwaarden. Deze reststroom omvat ruim 0,5 miljoen ton per jaar. De focus ligt op het scheiden van een stroom met voornamelijk eiwitten (27% van de droge stof) en een pulpstroom met vezels (70% van de droge stof). Die tweede stroom gaat nu nog naar biovergistingsinstallaties. Het project Pulp Vision focust op de verwaarding van die pulpfractie tot een hoogwaardig eindproduct dat ingezet kan worden voor de verrijking van levensmiddelen met voedingsvezels. Deze oplosbare en onoplosbare voedingsvezels kunnen dienen ter bevordering van de gezondheid.
De onderzoeksvraag ”hoe kunnen uit vezelrijke pulp van uienresten toepasbare voedingsingrediënten worden ontwikkeld?” wordt beantwoord in drie werkpakketten:
- Pure Pulp:
opwerking van uienpulp tot voedingsingrediënt(en) met een hoog vezelgehalte en goede sensorische eigenschappen
- Pulp to Product:
vaststellen van functionele specificaties van de ingrediënten en productontwikkeling voor toepassing van de ingrediënten in nieuwe (bakkerij)producten
- Pulp Safety:
borging van de voedselveiligheid van de ontwikkelde ingrediënten
Docent-onderzoekers zullen in samenwerking met studenten van twee hogescholen en geholpen door experts van de MKB-partners en lectoren, in twee jaar tijd de eerste producten marktrijp hebben gemaakt.