De ontwikkeling van een nieuwe tool voor praktijkgericht sensorisch- en consumentenonderzoek met groenteproducten

Tijdens productontwikkeling en productoptimalisatie bij voedingsmiddelenbedrijven wordt vaak sensorisch- en/of consumentenonderzoek uitgevoerd. Echter, door beperkte beschikbare middelen wordt dit niet altijd optimaal gedaan. Het postdoconderzoek had als centraal onderwerp methodiekontwikkeling voor sensorisch en consumentenonderzoek. Traditionele methoden zijn vergeleken met nieuwere methoden door deze te bespreken en onderzoeken. Een aantal conclusies:

o Standaardmethoden zijn veelal bekend en worden regelmatig toegepast (driehoekstest, quantitative descriptive analysis, voorkeurstesten).
o Nieuwere methodieken (de rapid sensory profiling techniques) zijn vaak onbekend of worden nog niet toegepast.
o Bedrijven zijn op zoek naar betrouwbare methoden die met een klein aantal mensen kunnen worden uitgevoerd.
o Bedrijven willen snel sensorische input tijdens productontwikkeling.
o Basis Good Sensory Practices, zoals blinderen, coderen en balanceren, worden niet altijd toegepast, terwijl dit meestal wel kan.
o Doelstellingen voor sensorisch onderzoek lopen uiteen, het is niet logisch om dus maar 1 methodiek toe te passen voor sensorisch onderzoek hoewel dit wel vaak gedaan wordt. Het doel moet leidend zijn, daarna komt de afweging tussen beschikbare
middelen.
o Welke schaal (9-punts, lijnschaal, ranking op lijnschaal) wordt gebruikt voor hedonisch onderzoek (hoe lekker vinden consumenten het product?) beïnvloedt het resultaat. Afhankelijk van het doel moet de keus gemaakt worden voor het type schaal.

Op basis van de verschillende onderzoeksactiviteiten is er een whitepaper geschreven gericht op praktisch sensorisch onderzoek in voedingsmiddelenbedrijven. Hierin staan een aantal praktische, simpele maar vooral belangrijke richtlijnen voor het uitvoeren van sensorisch onderzoek. Ook zijn er diverse factsheets voor verschillende sensorische methodieken ontwikkeld en deze worden nog verder uitgebreid.

In de ontwikkeling van voedingsmiddelen draait alles om smaak. Eten moeten vooral lekker zijn, toch?
Om smaak en andere producteigenschappen in kaart te brengen wordt sensorisch onderzoek (SO) uitgevoerd. In de praktijk gebeurt dit vaak onder suboptimale omstandigheden vanwege bijvoorbeeld onvoldoende beschikbaarheid van panelleden en een gebrek aan tijd. Belangrijke beslissingen worden vervolgens gebaseerd op onbetrouwbare, invalide resultaten. Er is daarom een behoefte naar snelle, betrouwbare en valide methodieken. Daarbij geldt dat voedselkeuze een complex proces dat verder gaat dat het analytisch beoordelen van producteigenschappen. Zo kan de context van consumptie van invloed zijn op de perceptie van smaak. In het sensorisch onderzoeksveld is hier steeds meer aandacht voor. Hiermee beweegt SO zich richting consumentenonderzoek (CO). De overlap en wederzijdse beïnvloeding van elementen uit SO en CO zijn relevant tijdens verschillende fases van het productontwikkelingsproces.
In dit postdoconderzoek zal Vera van Stokkom een snelle en flexibele onderzoeksmethode ontwikkelen en valideren. Elementen van SO en CO zullen geïntegreerd worden in een methodiek onder de werktitel Rapid Sensory & Consumer Modules Tool (RSCM-tool). De methodiek zal worden gericht op de productcategorie groenten. Groenten passen bij uitstek in een gezond en duurzaam voedingspatroon. Ook zal worden onderzocht of de RSCM-tool kan worden ingezet bij ouderen, omdat bij ouderen achteruitgang in sensorische perceptie plaatsvindt. Met dit postdoconderzoek wordt kennis en ervaring opgedaan over de toepassing van een nieuwe sensorische onderzoeksmethodiek (RSCM) die uiterst relevant is voor onderzoek met, en onderwijs op het gebied van voeding.
Dit postdoconderzoek valt onder het Research and Innovation Centre Agri, Food & Life Sciences van Hogeschool Inholland. Naast een verbreding en verdieping op de onderzoekslijn Gezondheid in de Metropool en het domeinoverstijgende onderzoeksprogramma Food for Happy Ageing, zal dit onderzoek bijdragen aan duurzame curriculuminnovatie binnen de opleiding Food Commerce and Technology en de profilering van Hogeschool Inholland als kennispartner.