Minder voedselverspilling door verwerken van reststromen fruit in een dessert

Vanaf schooljaar 2024-2025 loopt het eenjarig onderzoeksproject ‘Minder voedselverspilling door verwerken van reststromen fruit in een dessert’. Gedurende dit project gaan derdejaars mbo-studenten een onderzoek verrichten naar de ontwikkeling van een dessert dat gemaakt is van de reststromen van fruit.

Wij zoeken een oplossing voor de reststromen van fruit vanuit de transport overslag van Olympic Fruit, een fruit importeur en distribiteur uit Barendrecht. Dit doen we in samenwerking met het bedrijf Half-Baked (een nevenonderneming van Olympic Fruit) dat de reststromen fruit van Olympic Fruit verwerkt. Half-Baked verwerkt reststromen van diverse soorten fruit (zoals druiven, citrusvruchten, steenvruchten en enkele exoten) tot een gepasteuriseerde pulp/puree, dat zijn weg moet vinden naar producenten. Met behulp van de systematiek van design thinking worden samen met het bedrijfsleven en studenten van diverse opleidingen (circulaire tuinbouw, logistiek, food) van de Lentiz mbo scholen oplossingsrichtingen bedacht voor deze reststromen. Deze oplossingsrichting moet uiteindelijk leiden tot de ontwikkeling van een dessert, dat zijn weg moet vinden in bestaande food productie bedrijven.

Een mogelijke oplossingsrichting is de techniek van foodprinting, die gebruikt kan worden voor het verwerken van reststromen. Als het lukt om dit product tot stand te brengen zal het dessert gepresenteerd worden bij de World Food Expo in Osaka, door het bedrijf Van der Linde Catering. Het product wordt als meerwaarde ervaren als er een voedingsclaim kan worden toegevoegd (zoals eiwitverrijking, of rijk aan vezels).

Voedselverspilling heeft een grote impact om klimaat en natuur. Jaarlijks wordt er in Nederland 2 miljard kilo voedsel verspild. In samenwerking met de mbo-opleidingen Voeding en kwaliteit en Logistiek, en met regionale partners is dit onderzoek gericht op het verwerken van reststromen fruit.

Half-Baked is een startup bedrijf die van deze reststromen een gepureerde en gepasteuriseerde massa ingrediënten maakt, die wordt aangeboden in een fust of een 1000 liter ICB-container. Dit product vindt zijn weg echter nog niet goed naar de producenten. Binnen dit project ligt de focus op citrusfruit, omdat dit in de regio het meest verspild wordt.

Samen met de consortiumpartners is er gewerkt aan innovatieve toepassingen voor dit product in desserts. Er is onderzocht hoe deze reststroom kan worden verwerkt met behulp van foodprinting. Daarvoor zijn er recepturen ontwikkeld die geschikt te zijn om te foodprinten. Daarnaast is er gekeken naar meer traditionele verwerkingsmethoden, zoals het maken van fruitgeleien en fruitvullingen.

Het doel was om smakelijke en aantrekkelijke desserts te ontwikkelen op basis van deze reststromen. In totaal zijn er vier desserts ontwikkeld, waarvan één volledig dessert en drie deelproducten die kunnen worden toegevoegd aan andere desserts. Tijdens het onderzoek werden onder andere gelei, room, zetmeel en/of chocolade gebruikt als basis. Het aandeel citrus reststroom in deze producten varieerde van 30% tot 85%. De ontwikkelde producten scoorden goed op smaak, textuur (mondgevoel) en visuele aantrekkelijkheid. De consortium partners, waaronder Half-Baked en Van der Linde Catering, zijn enthousiast en zien deze producten graag verder worden doorontwikkeld in samenwerking met een andere marktpartij.