Vien0%

Het onderzoek is uitgevoerd door verschillende analyses, zoals een voedingswaardebepaling, bepaling van het
alcoholgehalte en (microbiologische) veiligheidsbepalingen, uit te besteden aan geaccrediteerde laboratoria.
Daarnaast zijn validaties uitgevoerd op de algehele hygiëne van de productielocatie, met behulp van de F0-
additiemethode is de afdoding bepaald en de hittedosering. Daarnaast is de opdrachtgeefster getraind in het begrip
kwaliteit en is de implementatie van het kwaliteitssysteem intensief begeleid. Bij het opstellen van het
kwaliteitshandboek zijn onder andere interactieve Excel-sheets ontwikkeld voor specificatiebeheer en
productieformulieren gekoppeld aan traceerbaarheid. Daarnaast zijn alle bedrijfstaken gerelateerd aan kwaliteit
beschreven met werkinstructies, procedures, schema’s en formulieren. Deze taken omvatten onder andere inkoop,
verkoop, productie, audits, kalibraties en documentenmanagement.
Door het opstellen van een gecontroleerde HACCP-analyse (door een expert binnen de HAS Hogeschool) én het
opstellen van het daarbij behorende kwaliteitshandboek is het product Vien0 significant veiliger en inzichtelijker
geworden. Alle secundaire producten zoals verpakking en etiket zijn verbeterd en gedocumenteerd aan de hand
van de gestelde wettelijke eisen. Uit de microbiologische testen en ATP-metingen is gebleken dat zowel het product
alsook de productieomgeving sterk besmet was. Na verbeteringsvoorstellen, zoals het niet meer uitvoeren van
processen ná verhitting behalve bottelen en het desinfecteren van alle omgevingen die in direct contact staan met
het product, zijn deze significant verbeterd. Daarnaast is gebleken uit validatie van de verhittingsstap dat deze
(ruim) voldoende is voor het afdoden van het doelorganisme Alicyclobacillus spp. De toegepaste verhitting geeft
een F0-waarde van 9,4 minuten bij een temperatuur van 100 °C. Het afkoeltraject is verbeterd en ook gevalideerd
door het uiteenzetten van de flessen en eventueel gebruik te maken van vriespacks.
Uit de chemische analyses is geconcludeerd dat het product ruim boven de norm van het alcoholpercentage zat.
Door eerdergenoemde verbeteringen is dit gehalte ook significant gedaald met gemiddeld 84% waardoor deze nu
onder de norm van 0,5% valt. De conclusie wordt echter ook genomen dat de microbiologische waarden nog te
hoog zijn. Uiteindelijk is de oorzaak hiervan het gebruik van ingeleverde gebruikte flessen geweest waarop de
opdrachtgever toe heeft gezegd deze niet meer te gebruiken. Het projectteam is van mening dat door het
verwijderen van deze oorzaak het alcoholgehalte in het product voldoende gedaald is om het veilig te maken.
De conclusie van het kwaliteitshandboek is dat er nu een minimale hoeveelheid documenten ligt voor een op
HACCP-gebaseerd voedselveiligheidssysteem. Wanneer dit systeem juist gebruikt en geïmplementeerd wordt zal
dit resulteren in een kwalitatief veilig product.
Het gehele kwaliteitshandboek is onderverdeeld in verschillende categorieën, namelijk:
1. ALG – Algemeen
2. AUD – Audits
3. DOC – Documentenmanagement
4. HCP – HACCP Analyses
5. INK – Inkoop
6. KAL – Kalibratie
7. LAB – Laboratoriumonderzoeken
8. PRO – Product & Proces
9. VAL – Validatie
Elk onderdeel bevat de benodigde werkinstructies,
procedures, schema’s en formulieren om te komen
tot een veilige bedrijfsvoering en product.

Vieno® is hét nieuwe alcoholvrije drankje voor de horeca. Het wordt gemaakt d.m.v. natuurlijke fermentatie van groenten en fruit geïnfuseerd met kruiden en specerijen. Hierdoor ontstaan net zulke complexe smaken als in wijn. Ontwikkeld vanuit de gedachte een unieke beleving te creëren tijdens lunch of diner, speciaal voor gasten die willen genieten van een goede wijn-spijs combinatie maar geen alcohol drinken. Onze markt is het sterrenrestaurant.
Vieno® richt zich op het ontwikkelen, produceren en vermarkten van alcohol-vrije dranken voor de horeca. Via dit project willen we zowel het assortiment als de markt kunnen uitbreiden.